沈阳市中兴红高梁酒业有限公司
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原辅料不净或选择不妥发作的苦味：运用材料霉变，曲粉蜕变，辅料稻壳未清蒸或清蒸不完全或霉变；运用含脂量高的材料；散酒加盟运用含单宁高的材料等，用于酿酒出产，所产的酒均有苦味或霉味和其他邪杂味，主要是酿酒用的原辅料被有害微生物污染，材料中的高脂肪被氧化，在发酵过程中被分化成某些酚类化合物所造成的。
别的原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖。在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛；多缩戊糖在高温下蒸煮也会发作糠醛等，都是给散白酒带来苦味物质的原始条件。配料不合理：稻壳用量过多，用水量过大或过少，用曲量过大或用残次曲、新旧曲调配不合理。
填充料运用过多，窖内空地大，酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用，若酪醇含量适中，可使白酒具有愉快的芳香气味，味感丰盛；若含量过高则会苦味严峻，用曲量大酒醅中蛋白质含量高，发酵时必发作许多的酪氨酸，经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇多，则导致酒的苦味。
出产工艺条件操控温度不合理：入窖温度高或粮食、曲粉损坏过细或过粗，窖池密封不严，密封窖泥开裂并长霉，酒醅堆积时间过长等都会使酒发酵时发作倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖温度高、前期发酵温度不易操控，然后形成前期升温过猛、糟醅品温高、继续时间长。
发酵温度高，有利酵母对氨基酸的脱氨，酒醅温度高，酵母变老自溶快，自溶后发作的氨基酸及酪氨酸都会导制高档醇、酪醇含量的增加。然后发作的白酒带有严峻并耐久的苦味。
发酵温度过高，发酵发作的甘油极易被酵母分化成丙烯醛，丙烯醛有继续性的苦味并刺激性强。若酒醅堆积时间较长，侵入的杂菌也就多，加快了甘油的分化，发作了苦味。蒸馏时，前期用汽过大，将会发作焦锅现象，使焦化物质带入酒中，发作不良的焦苦味。
同时前期的火汽大还将把其它邪杂味带入酒中。大多数苦味物质成分的沸点都较高，酒尾部分含量较多。丙烯醛一般酒头较多，杂醇油酒尾居多。然后蒸酒时一定要"量质摘酒，掐头去尾"。
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