导致散白酒发黄的原因分析

导致散白酒发黄的原因分析

散白酒是我们生活中比较常见的酒种，由于比较好的饮用效果得到了人们的喜爱，同时在使用的过程中，您知道酒发黄是什么原因吗?发黄之后还能再继续饮用吗?

白酒酒色变黄，是一个复杂的过程。它与原料、酿造工艺、储存环境及储存时间、及酒的香型有紧密联系，与时间和储存有关。

经常喝的一些浓香型、清香型、米香型、凤香型等白酒，酒液纯净物色，清亮透明，无杂物。酱香型白酒酒液，无色透明或微黄，无杂物。这些基本就是中国白酒的基本特征。

按理说一般白酒的颜色是无色透明的，但为什么有的酒却色泽微黄?其实是有一定原因的：

1.酿酒时用的辅料含有一定的色素，在发酵的过程中，产生有色物质，导致酒色微黄。

2.酒在存放过程中，所含酚类物质发生氧化反应，致使酒色微黄。

因为酿酒过程工艺繁多，甚至发酵时微量元素众多，其中不乏一些造成酒液微黄的因素所在。其实酱香型白酒造出的时候，也是无色透明的，但存放的时间越久，就会起到氧化反应，发生变色。

老酒都会发黄么?

有些酒因存放时间不同，酒色发黄的程度也不一样，有些甚至根本就不会发黄，或者色泽较浅，几乎看不出来。

发黄的酒还能喝么?

有一些酒发黄，很多人就会觉得是存放很久的老酒，是好酒。但一些存放不当引起的变色酒就尽量不要喝，另外就是人为加入焦糖调色的发黄白酒，就更不要喝。

白酒变黄一般有三种原因：

1、联酮类化合物

经研究发现，联酮类化合物不同程度地带有黄色，从而使酒体色泽带黄。酱香型白酒中联酮类化合物含量较高，主要来源于酿造和储存环节，尤其是白酒储存过程中，酒体内部发生着缓慢而复杂的化学变化使联酮类化合物的含量增加，因此酱香型白酒的储存时间越长，酒色越黄。

2、存放的时间长了，酒精挥发的影响

白酒在微生物的作用下，会发生复杂的酵解和多糖反应，酒中的某些物质会发生呈色反应故而会显微黄色。而白酒贮存的时间越长，这种呈现反应也会越明显，因此便有了老酒会越存越黄的说法。

3、白酒跟铁类金属接触容易使酒变黄

白酒产生浑浊、沉淀现象(散装白酒较多)，造成的原因是各种各样的，主要是由于外界污染，是所用的容器不适宜，例如白酒接触铁质容器，会引起变黄、浑浊和沉淀，这是由于铁锈浸入酒中而发生的;采用了质量低的皿料纸容器，或在酒箱、酒坛内衬皿料纸，而未处理好，也会出现变褐、浑浊和沉淀，这是酒中污染了皿料纸而造成的。

白酒在微生物的作用下，会发生复杂的酵解和多糖反应，酒中的某些物质会发生呈色反应故而会显微黄色。而一旦白酒贮存的时间越长，如酒中含有的酯类(高级脂肪酸酯类等)或杂醇油较多，或者存有类黑精色素，也可能出现类似的微黄色，因此便有了老酒会越存越黄的说法。

酱香型白酒中或多或少的含有联酮类化合物，这种物质不同程度的带有黄色。这种物质来源于酿造和储存环节，随着联酮类化合物质的增加酒会越变越黄。

意外因素：生产所用原辅料皮壳中含有单宁、色素物质，导致酒在发酵生产过程中产生带色物质(如焦糖色素)，在蒸馏时这些有色成分带到酒中，使酒带有微黄色。白酒生产用水含有铁等阳离子，生产设备室碳钢制造，或是碳钢内壁涂层破裂。铁、猛等溶解进入酒中，生成金属离子，使酒变黄。

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